微百科:食品科学

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美拉德反应

最新协作智愿者: 欧阳白桦

美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象,通常将它应用于食品香精生产之中,国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具有天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一种全新的香精... [详细]

相关词条: 单糖 寡糖 核糖体 代谢 邻位效应

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  • 美拉德反应

    美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象,通常将它应用于食品香精生产之中,国外研究比较多,国内研究应用很少,该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具有天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的... [详细]

  • 亚硝酸

    亚硝酸

    协作者: 尚好的青春

    亚硝酸是N(III)对应的含氧酸,是一种弱酸,电离平衡常数Ka=6.0E-4,只能存在于很稀的冷溶液中,溶液浓缩或加热时,就分解成H2O和N2O3,后者又会分解成NO2和NO。用于制染料、药物,并用作试剂。 [详细]

  • 亚硝胺

    亚硝胺是强致癌物,是最重要的化学致癌物之一,是四大食品污染物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝胺。在熏腊食品中,含有大量的亚硝胺类物质,某些消化系统肿瘤,如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时,亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。 [详细]

  • 二恶英

    二恶英

    协作者: 涧水流

    二恶英(Dioxin),又称二氧杂芑(qǐ),是一种无色无味、毒性严重的脂溶性物质,二恶英实际上是二恶英类(Dioxins)一个简称,它指的并不是一种单一物质,而是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两大类有机化合物。二恶英是单环有机化合物,是一种在工业上没有用处的副产... [详细]

  • 杀菌剂

    杀菌剂

    协作者: betotoro

    杀菌剂是用于防治由各种病原微生物引起的植物病害的一类农药。一般指杀真菌剂。但国际上,通常是作为防治各类病原微生物的药剂的总称。使用杀菌剂是防治植物病害的一种经济有效的方法。杀菌剂的作用方式有两种:一是保护性杀菌剂,二是内吸性杀菌剂。杀菌剂按来源分,除农用抗生素属于生物源杀菌剂外... [详细]

  • 硫磺

    硫磺

    协作者: 昨子谆

    硫磺(硫黄、石硫磺、硫矿、黄英、将军、倭硫、昆仑黄、白硫磺、天生黄、光明硫磺、舶硫、留黄、西土),外观为淡黄色脆性结晶或粉末,有特殊臭味。分子量为32.06,蒸汽压是0.13kPa,闪点为207℃,熔点为112℃,沸点为444.6℃,相对密度(水=1)为2.0。硫磺不溶于水,微... [详细]

  • 甜味剂

    甜味剂

    协作者: 杉杉0912

    甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食品添加剂。世界上使用的甜味剂很多,有几种不同的分类方法:按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂;按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。 [详细]

  • 山梨酸

    山梨酸

    协作者: nanle

    山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂,广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业,作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。 [详细]

  • 低聚半乳糖

    低聚半乳糖

    协作者: rofan

    低聚半乳糖(Galactooligosaccharides,GOS)是一种具有天然属性的功能性低聚糖,其分子结构一般是在半乳糖或葡萄糖分子上连接1~7个半乳糖基,即Gal-(Gal)n-Glc/Gal(n 为0-6)。在自然界中,动物的乳汁中存在微量的GOS,而人母乳中含量较多... [详细]

  • 沙门氏菌

    沙门氏菌

    协作者: lynn1017

    沙门氏菌属肠杆菌科,革兰氏阴性肠道杆菌,已发现1800种以上。除可感染人外,还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一,人畜感染后可呈无症状带菌状态,也可表现为有临床症状的致死疾病,它可能加重病态或死亡率,或者... [详细]